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六安茶的品饮技艺

 

茶文化是有关茶的自然科学和社会科学的总和,在茶文化的几千年的历史演进中,一直含着真善美的崇高精神。茶文化中的茶艺、茶道、茶德是通过品饮茶而产生、升华。陆羽在《茶经》中把饮茶当作一种艺术表演来对待,创作了从烤茶、选水、煮茗、列具、品饮这一套艺术程式,特别强调贯穿其中的一种美学意境和氛围。六安的茶艺含有泡茶的技艺和品茶的艺术,呈现出浓浓的皖西地方特色。故为叙述方便特将“茶艺”从“茶文化”中单列出来作介绍。

茶艺的内容较丰富,包括选茶、采茶、制茶、用水、茶具、饮茶方法、饮茶环境等等。古代真正茶人对此讲究,认为从选择茶叶产地、采集、制作等各个过程,都要得地、得时、得法。现代人们对茶艺的理解,通常认为就是饮茶过程的艺术化。各个产茶地因文化渊源、民俗风情之不同,茶艺的表现形式也不尽相同。六安茶艺在传统的基础上融入现代的艺术理念、生活情趣,形成的要素为注重茶叶贮存,讲究冲泡要领,选择饮茶环境,看重待客礼仪。

1、茶叶的贮存

六安的茶叶大都是绿茶(黄大茶为黄茶),基本特点是“三绿”(即干茶翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿)。贮藏的目的是保持茶叶固有的色香味形。为此,要设法保持干燥,减少外界温度、湿度、空气的影响,避免与带有异味的物品接触,还要使茶叶不受挤压和撞击,以保持其原形、本色、真味。贮藏器不论是桶、瓶、罐、盒、袋,还是其组合包装,在装桶封口贮藏过程中,如果在水分、氧气、温度、光线等方面处理不当,其所含的许多化学成分如叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸、多种香气等会发生氧化作用,导致茶叶陈化和劣变。六安茶贮藏保鲜的要求是干燥(含水量6%以下)、低温(0—5℃)、防潮、避光、密封、防异味、少氧贮藏。

对准备贮存的茶叶,先要检查茶叶的含水量,方法是用手指轻轻捏一下茶叶,如果成粉末状,说明含水量较低(6%),可以贮存。贮存的通用方法即是将足烘(或复火后)后的茶叶趁约六成热时及时装进0.35mm镀锌铁皮茶桶,边装边用并拢的四指均匀地轻压茶叶,桶口要严封密实,不泄香不吸湿。梅雨季节后及时拆封复火,再予装桶密封。最好每1—2个月复火一次,确保不大于5%的含水率。应放于阴凉低温避光干燥处,日常钦用茶以小桶从大桶中分取,以尽量减少开启次数,避免茶叶吸咐空气受潮变色或吸附了其它异味。

茶人们习惯以表(草)纸压封桶口盖紧桶盖,另外,对暂不饮用的茶叶用蜡油封实桶口。对饮茶考究的,除上述之外,有的用木炭密封贮存法,即将充分燃烧的红炭密封熄灭,冷却后用表纸包严,放置于茶桶中央,利用木炭多孔善于吸潮的特性吸附茶中水汽;有人则利用生石灰吸潮湿的原理贮存茶叶,按生石灰与茶1:6比例,将生石灰用洁净的皮纸包好,放于茶桶之中。

家居饮用的茶叶可放在双层盖的铁皮桶中保存,置于干燥的地方,不要与异味的物品相混杂。如需长期保存的茶叶,可采取热水瓶贮藏法,即将茶叶装入热水瓶内,用白蜡封口,并裹以胶布。也可以装入有双层盖的铁桶中,尽量装足,不留空隙。装好后盖好双层盖,盖口缝要用胶布封紧。铁皮桶外套上两层塑料袋,封好袋口,放入冰箱的冷冻室。这样可以较长的时间内保持茶叶的品质。

2、茶叶的冲泡和品饮

喝茶的人都会泡茶,但不一定都能做到用科学的方法泡好茶、喝好茶。从茶艺的角度来说,在泡茶之前,首先选择茶具。古代茶人对茶具十分讲究。据陆羽《茶经》所述的种种茶具,其中采制茶叶有工具19种。煮茶饮茶的茶器有28种。现代人所讲的茶具是茶杯、茶壶、茶碗、茶盏、茶碟、茶盘等饮茶用具。根据制作材料不同,分为陶土茶具、瓷器茶具、玻璃茶具、漆器茶具、金属茶具和竹木茶具等类,有的在这些茶具的外围还镶上装饰件。

人们对茶叶的喜好、饮茶时间、地点、用茶的种类、使用的茶具不同,泡茶的方法也不相同。一般饮茶人为泡好茶要注意三点:一是选择自己喜欢的茶叶并考虑茶叶的用量;二是泡茶用水的水温;三是泡茶时间的长短。

冲泡六安茶的方法如下:

(1)备茶具:宜用无色透明玻璃杯或瓷碟杯,以便欣赏茶叶在水中缓缓舒展,上下翻飞,翩翩起舞直致沉静后的姿态。此外,还需备有水壶、茗炉、杯托等。

(2)择水:陆羽《茶经》云:“山水上,江水中,井水下”。许次纾《茶疏》曰:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”清张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”可见,泡六安茶对水的选择要看水质、水味。水质要清、活、轻,水味则要甘和冽,即无咸和苦味,水在口中有清凉感。最好是泉水、溪水、雪水、雨水;其次是江河湖水井水;若用自来水,需静置24小时,使氯气挥发掉。霍山南岳山天池水、六安龙穴山泉水最优。唐人张又新在《煎茶水记》中将龙穴山泉水评为“天下第十泉”。

(3)温杯:用热水温暖茶杯,清洁茶杯。

(4)投茶:茶叶与水的用量比例要适当。一般来说,茶叶与水的比例大致为1:50,即每杯用茶3克,注水150毫升。

(5)水温:冲泡上乘的六安茶,水温以85℃左右为宜。这样可以使茶汤清澈明亮,香气纯朴,滋味鲜而不熟,叶底明而不暗,饮之可口,视之幼嫩。水温过高,易烫熟茶叶,茶汤变黄,滋味较苦。因很多芳香物质在高温下易散失;水温过低,则香味低淡。低档的六安茶,可用95℃至100℃的沸水冲泡,如水温低,侧渗透性差,茶味淡薄。这里所讲的适宜水温,是指水先煮沸,后以自然冷却至所需的控温。若是处理过的无菌生水,只需烧到所控温度即可。

(6)冲泡:温杯后,取茶入杯,此时杯温已隐隐烘出茶香。先采用“回旋注水法”,轻轻地将热水沿杯口周边旋转着冲入,约杯容量的四分之一,然后微微摇晃茶杯,让茶叶浸润40秒钟左右,使茶叶吸水膨胀,便于内含物质析出。再提高水壶,让水由高处向下冲去,并利用手腕的力量,将水壶由上向下反复提举三次,这个动作被为“凤凰三点头”,注入至杯容量七成左右,意为“七分茶,三分情”。提举壶三次的意思,一是让杯中的茶叶在热水的冲击下翻滚,促使茶叶中有效成份迅速析出;二是对宾客表示敬意。“三点头”象征谦虚、真诚、行鞠躬礼。浸泡时间长短要看茶叶品质,通常是三五分钟即可。目前六安传统的“高冲、低斟、括沫、淋盖”的冲泡方法被演绎成“茶艺表演”。

(7)品饮:品六安茶是一种安逸、优雅、高尚的精神与物质的享受。在饮茶之前,有三步骤:尝茶,从干茶的色泽、老嫩、形状等方面观察茶叶的品质;闻香,鉴赏茶叶冲泡后散发出的清香;观汤,欣赏茶叶在冲泡时上下翻腾、舒展的过程及沉静后的姿态。然后品味,用右手食指、拇指按住杯边沿,中指顶住杯底(戏称“三龙护鼎”),在茶凉至适口时品啜茶汤的滋味。第一泡的茶汤,鲜醇、清香,应留三分之一;续水,此为第二泡,茶汤正浓,滋味最佳,饮后甘泽润喉,齿颊留香、回味无穷;第三泡时茶味已淡,香气亦减。三泡后,一般就不再续泡了。

以前在大别山区,农村一般人家饮茶的做法是,将一个大木桶放在杉木架上,木架是活动的。木桶里填以草、棕片或棉花以保温,内放一个大锡壶,或大陶瓷壶,壶嘴对木桶留出的豁口,以絮片塞紧茶壶,上盖木盖,固定茶壶,再加木扶手使茶壶不致滑动。倒茶时轻轻一扳扶手,木架随茶桶转动,茶从壶口流出,以此保温,即使隆冬也能保持茶汤六七个小时不凉。现在因暖水瓶普及,山里人家也就不用此方法泡茶了。

3、六安茶艺表演解说词

尊敬的各位来宾:大家好!安徽省徽六茶业茶艺表演队,在此为大家献上六安瓜片之三才杯茶艺,陪伴大家度过一段美好时光!

“七碗清风自六安,没随佳兴入诗坛,纤芽出土春雷动,活火当炉夜雪残。”六安瓜片生长在风景秀丽的大别山区,因其山高林密,日照短,云雾多等优越的生态环境,孕育出六安瓜片独特品质,现在让我们平和心境,沉静在六安瓜片的清纯、淡雅中……

(1)静心备器:茶具的选择因茶而异,六安瓜片适用于盖碗杯冲泡,其碗口呈现喇叭形状,可清楚的看到茶叶在碗中的形态,碗底浅可及时的品尝到碗根处的浓艳茶汤,碗托可以护手又可保温,盖碗托三位一体,象征着天、地、人不可分离。

(2)鉴泉择水:“茶性必发于水”。今天,我们选用具有清澈甘甜的纯净水冲泡。

(3)仙茗亮相:六安瓜片是天涵地育的灵物,其外形独具一格,是中国十大名茶中唯一无芽无梗的佳茗。来宾可以鉴赏一下,外形如瓜子形单片,大小匀整,色泽宝绿,还未冲泡就已令人神往。

(4)流水拂月:茶乃圣洁之物,至清至醇,要求所用的茶具必须至清至洁。用开水烫一遍本来就干净的盖碗杯,使之更加冰清玉洁,一尘不染。

(5)佳茗入宫:清宫迎佳人。将茶叶置入冰清玉洁的碗中,如请佳人轻移莲步,登堂入室,满室生香。

(6)温润灵茶:向杯中注入1/3水量,杯中的茶叶如沐春光,在水的滋润下,吸水逐渐舒展,散发出迷人清香。

(7)凤凰三点头:提壶注水,上下反复三次且水流不断,雅称“凤凰三点头”。一是向茶圣陆羽表示敬意;二是向来宾表示感谢,同时,点头象征着谦虚、真诚,就像行鞠躬礼一般。

(8)三才化育:三才化育甘露香。茶蕴杯中,象征着天涵之,地载之,人育之,天、地、人三才合一,共同化育出六安瓜片独特的品质。

(9)敬奉佳茗:现请茶艺小姐将一杯杯香茗献给来宾。六安瓜片不仅清凉解温,有益于身体健康,同时也带去茶人的美好祝福。

(10)细品佳茗:闻六安瓜片清香馥郁,瓜片的清香阵阵扑鼻;赏六安瓜片玉容仙姿,黄绿明亮的茶汤令人心旷神怡;品六安瓜片醇厚回味,品出天地间至真至醇的韵味来。

(11)反盏归元:“一杯香露暂留客,两腋清风几欲仙。”将茶具收回如初,意在周而复始,期待有缘下次相聚,谢茶谢大家!

从以上的解说词中,可以看出六安的茶艺表演有唐宫廷茶艺的遗风。1994年,陕西法门寺博物馆推出的唐宫廷茶宴的程序是:焚香、贡茶、启封、赏器、煎茶、献茶、品茶、咏茶、畅茶。

3、斗茶

斗茶,又称茗战。通俗的说法是赛茶,即通过冲泡、品茗,对茶叶的质量和冲泡技艺进行评比。在古代是一种游戏,起于唐代(唐《梅妃传》中就有宫廷斗茶的记载),盛行于宋代。宋徽宗赵佶精通此道。他在《大观茶论》中说,斗茶要用青黑色釉的瓷碗为好,又以黑釉上有兔毛一样细致的纹路的最好。1981年,霍山县文物部门在霍山县下符桥发现北宋瓷窑。瓷窑遗址中有黑色釉陶碎片,碎片上有“兔毫纹”和“鹧鸪斑”。还有青釉茶碗,口径12厘米,深约5厘米,内壁刻有起伏的水波,四尾鱼在碗底游戏,注水其中,鱼儿似置身于碧波荡漾中栩栩如生,情趣盎然。据考古专家考证,此碗为北宋时的斗茶碗。

由于宋徽宗喜斗茶,便上行下效,相习成风。宋范仲淹写有《和章岷从事斗茶歌》:

年年春自东南来,建溪先暖冰微开。

溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。

新雷昨夜发何处,农家喜笑穿云去。

露芽错落一番荣,缀玉含珠散嘉树。

终朝采掇不盈襜,唯求精粹不敢贪。

研膏焙乳有雅制,方中圭兮圆中蟾。

北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。

鼎磨云外首山铜,瓶携江上中泠水。

黄金碾畔绿尘飞,紫玉瓯心雪涛起。

斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。

其间品第胡能欺,十目视而十手指。

胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。

吁嗟天产石上英,论功不愧阶前蓂。

众人之浊我可清,千日之醉我可醒。

屈原试与招魂魄,刘伶却得闻雷霆。

卢仝敢不歌,陆羽须作经。

森然万象中,焉知无茶星。

商山丈人休茹芝,首阳先生休采薇。

长安酒价减百万,成都药市无光辉。

不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞。

君莫羡花间,女郎只斗草,赢得珠璇满斗归。”

从这首“斗茶歌”里可以看出,斗茶是当时文人雅士及朝廷官员在闲适的饮茗中所采用的一种较雅的品茗方式。斗茶主要是斗水品、茶品(以及诗联品)和煮茶技艺的高低。从范仲淹诗中也可见当时斗茶的普及和时尚之推重。

斗茶要从五个方面评比:茶质、器具、用水、用火、茶水比例,主要是由茶的汤色和汤花来决定胜负。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中认为:“点茶之色,以纯白为上,真青白为次,灰白次之,黄白又次之。天时得于上,人力尽于下,茶必须纯白。天时暴暄,芽萌狂长,采造留积,虽白而黄矣。青白者,蒸至微生;灰白者,蒸压过熟。压膏不尽,则色青暗;焙火太烈,则色昏赤。”斗茶不但要茶好、水好,技艺也很重要。在手法上有研膏、点汤和击拂(用茶筅搅动)。宋徽宗赵佶茶艺极高,他能用茶筅抖动,使茶沥上现出山水画花纹来。

斗茶以茶汤清香乳白、碗面上不留水痕为佳。蔡襄在《茶录》上说:“面色鲜白、无水痕者为佳”。“以水痕先者负、耐久者为佳。”

由于茶汤以白者为佳。据说有一次司马光与苏东坡开玩笑说:“茶与墨相反,茶欲白、墨欲黑;茶欲重、墨欲轻;茶欲新、墨欲陈。君何以同爱此二物?”苏东坡曰:“奇茶妙墨俱香,公以为然否?”妙人妙语,“茶墨之辨”,千百年来竟成了文苑佳话。宋人祝穆《方舆胜览》(书成于理宗1225-1264年):“茶色白入墨盏,其痕易显。”当时福建建安窑、江西吉州窑烧制的斗茶碗,极为珍贵。霍山县下符桥自隋开皇初年设淠水县,即为县治所在地,后迁现霍山新县治仅距十余公里。霍山是古老茶区,霍山黄芽又系极品茗。为了适应当时斗茶的需要,在霍山建窑烧制斗茶碗也就绝非偶然了。当时金寨县梅山镇北的回水窑也烧制墨釉茶碗、茶盏及小执壶,从史河运送中原。

5、饮茶礼仪

茶礼表现的精神是秩序、仁爱、敬意与友谊这在卢仝的《走笔谢孟谏议寄茶》诗中得到体现。

日高丈五睡正浓,军将打门惊周公。

口去谏议送书信,白绢斜封三百片。

闻道新年入山里,蜇出惊动春风起。

天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花。

仁风暗结珠琲瑕,光春抽出黄金芽。

摘鲜烙芳旋封裹,至精至好且不奢。

至尊之余合王公,何事便道小人家。

柴门反关送俗客,纱帽笼头自煎吃。

碧云引风吹不继,白花浮光凝碗面。

一碗喉吻润,两碗破孤闷。

三碗搜桔肠,唯有文字五千卷。

四碗发轻汗,生平不平事,尽向毛孔散。

五碗肌肤清,六碗通仙灵。

七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。

蓬菜山,在何处?

玉川子,乘此清风欲归去。

山上群仙司下土,地位清高隔风雨。

安知百万亿苍生命,堕在巅崖受辛苦。

便为谏议问苍生,到头还得苏息否?

这首诗,为三部。在第一部分,诗人首先以礼仪、伦序、友爱、仁义点出饮茶宗旨。

中间是全诗精华,讲儒安茶人为天地立命的奋斗精神,而关心人间疾苦的茶人是不可能飞上蓬菜仙山的。最后部分是想到茶农的辛苦,表达茶人“为生民立命”的精神。

六安茶区人纯朴、厚道、好客。“以茶待客”、“以茶交友”更是六安的习俗。有客进门,敬上一杯芳香的茶,表示对客人的尊重。走亲访友,首选礼品也往往是茶。

在六安讲究“敬三道茶”。有客人来、落座,主人就忙着泡茶、清杯,并摆上几碟糕点。第一道茶,双手捧递客人,客人可略品一口,细尝,说“好茶”。第二道茶,茶味正好,主客谈兴正浓,边啜边谈,是以茶交流感情、见解的时刻。待到第三次将水冲下去,再斟上来时,客人再饮一点,便可以起身表示告辞,主人也起身送客。若来者是常客好友故旧,促膝畅谈,便不必“三道茶”了,可一壶两壶,尽情畅饮。

明末清初,在皖西一些地方还有“以茶代礼”的风俗。把婚姻的礼仪称之为“三茶之礼”。男女订亲,以茶代礼,称“礼茶”。女方接受男方聘礼,叫“下茶”或叫“受茶”。结婚礼仪称:“定茶”、“吃茶”。婚宴中一定要有茶。入洞房喝交杯茶称“合茶”。新娘进门要恭恭敬敬的给公公、婆婆分别捧上一杯茶,并改口亲热地叫“爸”、“妈”。公公、婆婆接过茶杯,除应答外,还要给新媳妇递一个红包。新女婿到岳父母家,也是要向岳父母分别敬上一杯茶,改口叫“爸”、“妈”,也能从岳父母手中得到红包。现在,这个敬茶礼节,一般在酒店举行的婚礼上完成。六安茶区这种风俗,随着茶叶外销的影响,也流传到北方。在《红楼梦》中,凤姐对黛玉说:“你吃了我家的茶,为什么不给我家做媳妇?”《金瓶梅》中也有定亲“下小茶”的说法。《桃花扇》亦唱道:“花花彩轿门前挤,不少欠分毫茶礼。”可见,茶礼在婚姻礼仪中的重要地位。

现代,以茶表示情谊的形式已从家庭中走向社会,进入机关、团体、地区,乃至国家之间交往的礼仪之中。敬茶、赠茶是礼敬的表示,友谊的象征。用名贵的茶叶送礼,是中华民族的一个鲜明特征。1971年,美国基产格博士为美国总统尼克松特使,首次秘密访华,回国时,周恩来总理就将一桶“六安瓜片”茶作为礼品,赠送给他。2007年3月,胡锦涛主席访问俄罗斯时,曾将“六安瓜片”、“黄山毛峰”、“太平猴魁”等名茶作为礼品赠送给俄罗斯总统普京。

 

 

 发布日期:11-04  发布者:济南市圣桂茶艺  点击次数:      
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